Szerző: Bíró Andrea | Lektor: Dr. Biró Lajos, Dr. Palik Éva
Publikálás dátuma: 2018-10-01

Mit kell tudni a lekvárról?

A friss gyümölcsök rendszeres napi fogyasztása fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, a betegségek megelőzésében. Kedvező élettani hatásaik nyersen fogyasztva érvényesülnek a legjobban, hőkezelve pedig ízletes ételek készülhetnek belőlük. Vajon például lekvárként is megtartják jótékony hatásaikat? A következőkben erről olvashatnak.

A lekvárok fajtái

A nyár többek között a gyümölcsök szüretelésének a szezonja. A különböző, megérett gyümölcsök ehető szilárd része a lekvárkészítés során darabosan szakadóvá vagy sűrűn folyóssá válik. A lekvárban kisebb-nagyobb gyümölcsdarabok is fellelhetők, ami adott esetben megkönnyítheti az alapanyag felismerését is és fokozza élvezeti értékét is.

A gyümölcs szitán áttört ehető részéből gyümölcsíz készülhet, amelynek állománya a lekvárhoz hasonlóan kocsonyás, esetleg sűrűn folyó, kenhető.

A lekvárok között külön csoportot képez a szilvalekvár, ami felezett vagy durván aprított szilvahúsból készül, emiatt színe kékes vagy barnás-fekete.

Többféle áttört gyümölcs felhasználásával vegyes gyümölcsíz készíthető, amely többnyire alaktartó, szeletelhető, ezáltal például sütemények, húsok töltelékeként is megállja a helyét.

Többnyire egyféle áttört gyümölcsből készül a szeletelhető gyümölcssajt, amit gyakran olajos magvakkal, aszalt gyümölcsökkel ízesítenek. Különösen jóízű gyümölcssajtok készülhetnek birsalmából, valamint az alma és körte kombinációjából.

A lekvárfélék olyan készítmények, amelyeket egy- vagy többféle friss vagy tartósított gyümölcsből, cukorral vagy anélkül (esetleg mézzel vagy édesítőszerrel) a kívánt töménységűre főznek és hőkezeléssel, esetleg tartósítószerrel vagy a két módszer kombinálásával tartósítanak.

A lekvárok összetevői

A lekvár fő alapanyaga a friss vagy tartósított gyümölcs. Friss gyümölcsnél nem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és beltartalmi összetevői a legoptimálisabbak. A gyümölcshús ilyenkor már elég puha, így tárolásra, szállításra nem alkalmas, azonban azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre annál inkább felhasználható. Az az igazán jó lekvár, amelynek legalább az 1/3 része gyümölcs.

A szilvalekvár amiatt is különbözik a többi lekvártól, hogy készítése során a szilván kívül más gyümölcs elméletileg nem is adható hozzá.

A gyümölcs mellett a lekvárok másik fő alkotója a cukor, amit részben vagy teljesen helyettesíteni lehet mézzel, melasszal vagy barnacukorral. A cukornak az édes íz kialakításán kívül a tartósításban is szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben, gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységét. A cukor mellett a hőkezelés is tartósító hatású. A hozzáadott cukor mennyiségét úgy tudjuk csökkenti, ha a legérettebb gyümölcsöket válogatjuk ki, mivel ezeknek nagyobb a cukortartalma.

A házi készítésű lekvárok esetén más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek vagy szalicil mint tartósítószer. Utóbbit az élelmiszeripar már nem használhatja (tartósítószerként való használata, forgalmazása tilos), ennek ellenére a háztartásokban még előfordul(hat) az alkalmazása, ami azonban nem kívánt hatásai miatt mégsem javasolt (a szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak, illetve gyomorfekélyt okozhatnak). Az iparilag előállított lekvárokban a szokásos összetevők mellett fellelhetők még színezőanyagok mint a céklalé vagy a piros gyümölcsök leve, a habzásgátló zsírok és olajok, aromák és egyéb adalékanyagok is.

Azokat a gyümölcsöket, amelyeknek eredendően nagy a cukortartalma – ilyen például a szilva, érett alma –, cukor hozzáadása nélkül is el lehet készíteni lekvárnak, ez különösen cukorbetegség esetén lehet előnyös. Cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor cukorhelyettesítőkkel (édesítőszerekkel) is pótolható. A folyékony édesítőszerek közül a ciklamát és aceszulfám-K hőstabil vegyületek, ezért érdemes olyan édesítőszereket választani, amelyeknek ezek a fő hatóanyagai, bár természetesen egyéb, energiát nem hordozó édesítőszerekkel is édesíthetők a lekvárok (például eritrittel, szteviával). A cukorbetegek étrendjében a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítandó a lekvárok szénhidráttartalma, akár cukor nélkül, akár édesítőszerrel készültek, hiszen a készítésükhöz használt gyümölcsök is tartalmaznak szénhidrátot.

A lekvárok egészségre gyakorolt hatásai

  • A nyers, érett gyümölcsök rendszeres, napi fogyasztása hozzájárul a vitamin-, ásványianyag-, és rostszükségletünk kielégítéséhez, jelentős víztartalmuk révén könnyen emészthetők, üdítő, frissítő hatásúak, azonban a lekvárkészítés során alkalmazott hőhatás következtében a gyümölcsök vitamin- és víztartalma jelentősen csökken.
  • A hozzáadott cukor miatt a lekvár energiatartalma megnő a nyers állapotú gyümölcshöz képest, emiatt a normál testtömeg elérése, megtartása érdekében mértékletes fogyasztása javasolt, de ne feledjük, hogy választhatunk cukor hozzáadása nélkül készült lekvárt is.
  • A szilva természetes szorbittartalmánál fogva hashajtó hatású, így a belőle készült szilvalekvár is jól alkalmazható többek közt székrekedés kezelésére.
  • A lekvárok glikémiás indexe közepes (55-69), ezért érdemes a lekvárokat teljes kiőrlésű kenyérrel, péksüteménnyel fogyasztani, vagy nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerrel, például túróval összekeverni. Így valamelyest mérsékelhető a vércukorszint-emelő hatásuk.
  • Magyar kutatók különféle szilvafajtákból készült lekvárokat vizsgáltak annak tekintetében, hogy a többéves tárolás hatására hogyan változnak a beltartalmi értékek. A szilvák és a belőlük készült lekvárok antioxidáns hatású összflavonoid-tartalmát összehasonlítva a lekvárok antioxidáns-tartalma nagyobb volt, azonban érthető okok miatt (hőhatás, tárolás hosszúsága) a C-vitamin-tartalom a nyers gyümölcsben volt nagyobb. Összességében elmondható, hogy a készítés éve és a gyümölcs fajtája befolyásolja a lekvár tápértékét.
  • Egy román tanulmányban azt vizsgálták, hogy az eperlekvár, az édes és a savanykás cseresznyelekvár antioxidáns tulajdonságai, C-vitamin-tartalma és színe hogyan változik hőközlés és három hónapos tárolás hatására. A tanulmány eredményei alapján 20 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolva az idő előrehaladtával jelentős változások történnek. A hőközlés hatására az antioxidáns kapacitás 30-41%-át, a C-vitamin-tartalom 54-78%-át veszítették el az említett lekvárok. A legnagyobb negatív irányú változás az eperlekvárnál volt tapasztalható, vagyis az antioxidáns hatás és C-vitamin-tartalom ebben a lekvárban csökkent a legnagyobb mértékben.

A lekvárok mellett az utóbbi időben egy újabb kenyérre kenhető finomság nyer teret a magyar konyhák asztalán, a mogyoróvaj.

Összefoglalás

Bár a lekvárok alapvetően gyümölcsből készülnek, a gyakran nagy mennyiségben hozzáadott cukor, illetve a csökkent víz- és vitamintartalmuk miatt nem alkalmasak egy-egy adag gyümölcs fogyasztásának kiváltására/helyettesítésére. Ugyanakkor változatos ízükkel színesítik az étrendet, egyes esetekben jótékonyan befolyásolják az emésztést.

Irodalom:

Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-33 számú irányelv Tartósított élelmiszerek 2. kiadás, 2008.

Szabolcs Mariann: Gyümölcsök, gyümölcskészítmények, ÉLELMEZÉS, 2013;6:40-42.

Mariana-Atena Poiana, Diana Moigradean, Diana Dogaru, Constantin Mateescu, Diana Raba, Iosif Gergen: Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some low sugar fruit jams, Romanian Biotechnological Letters, 2011;16(5).

Diósi Gerda: Különféle szilvafajtákból készült lekvárok minőségének vizsgálata többéves tárolás után, TDK munka, DE-MÉK, 2012.

Varga Zsuzsa, Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és technológia II., SE-ETK, Budapest, 2004.

A szalicil nem használható élelmiszergyártás során. (2011. május 27.).

Salicylate Allergy.

Hikmat Hayder, Utz Mueller, Andrew Bartholomaeus: Review of Intolerance Reactions to Food and Food Additives. International Food Risk Analysis Journal, 2011;1(2):23-32.

KAPCSOLÓDÓ cikkek

Mit kell tudni a cukorról, az édességekről és egyes édesítőszerekről? Mit kell tudni a cukorról, az édességekről és egyes édesítőszerekről?
Az édes íz szeretete emberi mivoltunk fő jellemzője, hisz legelső pozitív érzékszervi tapasztalatunk az anyatej édes ízéhez kapcsolható. Sokan elfelejtik, hogy az édes íz és az édesség is méltó részét képezheti egy egészséges étrendnek, ám a mértékre és a minőségre kiemelt figyelmet kell fordítanunk.
Kiss-Tóth Bernadett
2018-10-01
Mit kell tudni a mogyoróvajról? Mit kell tudni a mogyoróvajról?
Az olajos magvak heti rendszerességű fogyasztása fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, a betegségek megelőzésében. Kedvező élettani hatásaik nyersen fogyasztva érvényesülnek a legjobban, hőkezelve, vagy ledarálva pedig ízletes ételek készülhetnek belőlük. Vajon például mogyoróvajként is megtartják jótékony hatásaikat? A következőkben erről olvashatnak.
Bíró Andrea
2018-10-01
Mit kell tudni az újabb típusú édesítőszerekről? Mit kell tudni az újabb típusú édesítőszerekről?
Az édes ízű élelmiszerek, ételek kedvelése nem csak fiatal korban jellemző, a felnőtteket és időseket egyaránt csábítják az édes falatok. Ami ízletes, az többnyire igen energiadús is, így ha az ember nem figyel oda kellően, könnyen felborulhat az energia-egyensúly. Az alábbiakban bemutatunk néhány, a finomított cukor helyettesítésére alkalmas, újabb keletű édesítőszert, amelyekkel az ízletesség megtartása mellett jelentős mennyiségű energiát lehet megspórolni.
Bíró Andrea
2018-10-01