Szerző: Kiss-Tóth Bernadett | Lektor: Dr. Palik Éva, Horváth Zoltánné

Tudnivalók a száraztésztákról

Mindennapi étrendünk részét képezik a gabonák, illetve őrleményeik, a különböző rizsfajták és gabonaköretek, valamint az ezekből készült ételek. Jelen cikkünkben egy kitekintőt teszünk a száraztészták és kenyerek világába.

A száraztészták fajtái és jellemzésük

A száraztészták a leggyakrabban fogyasztott, lisztből készült termékek közé tartoznak. Alábbiakban egy rövid, összetételbeli csoportosítást teszünk elkülönítésük érdekében, hogy könnyebb legyen eligazodni az élelmiszerboltok polcai között.

  • Tojás nélküli száraztészta

Búza- és/vagy durumbúzalisztből, valamint ivóvízből, tojás felhasználása nélkül készül. A csökkentett koleszterintartalmú diétára szorulóknál külön jelentőséget kap, hogy tojás felhasználása nélkül készül.

  • Tojásos száraztészta

Búza- és/vagy durumbúzalisztből, kilogrammonként legalább 1 darab teljes tojás vagy annak megfelelő tojáskészítmény és ivóvíz felhasználásával készült termék. A tojásos tészták leggyakrabban, de nem kizárólagosan, finomlisztből készülnek.

  • Durum száraztészta

A kizárólag durumbúzalisztből és ivóvízből, tojás felhasználása nélkül készített tészták tartoznak ebbe a csoportba.

  • Tojásos durum száraztészta

A kizárólag durumbúzalisztből és ivóvízből készült, ám kilogrammonként 1 darab teljes tojást vagy annak megfelelő tojáskészítményt tartalmazó termékeket sorolhatjuk ebbe a csoportba.

  • Házi jellegű tojásos száraztészta

Az olyan tojásos száraztésztákat hívjuk így, amelyek kilogrammonként legalább 6 darab teljes tojást vagy annak megfelelő tojáslevet tartalmaznak (a tojáspor felhasználása nem megengedett). Színük általában sárgásabb, állaguk tömörebb.

  • Egyéb száraztészta

Olyan tojással vagy tojás nélkül készített száraztészta, amely a búzaőrlemény mellett vagy helyett más gabonaőrleményt, gabonakészítményt, gabonahelyettesítő készítményt, egyéb ízesítő vagy dúsító anyagot tartalmaz. Az ízesített (pl. parajos, sárgarépás, lenmagolajos, stb.) tészták mellett a különböző, speciális célra készített lisztekből készült termékek, mint a lisztérzékenyeknek, a fehérjeszegény diétára szorulóknak, illetve a mostanában divatos testtömegcsökkentő célokra szánt tészták, is ebbe a csoportba sorolhatók.

Fotó: pixabay.com

Egészségünkre gyakorolt hatásuk

A száraztészták egészségünkre gyakorolt hatását döntően az előállításukhoz felhasznált liszt fajtája határozza meg. A finomlisztből készült száraztészták gyorsabb vércukorszint-emelkedést okoznak, mint az élelmi rostokban gazdag, így elhúzódóbb vércukorszint-emelkedést okozó teljes kiőrlésű vagy a főleg egyenes láncú keményítőt (amilóz) tartalmazó durumtészták. Utóbbiak speciális fehérjeösszetételük révén tartósabb jóllakottságérzetet biztosítanak, nem utolsó sorban pedig lassabb és egyenletesebb vércukorszint-emelkedést eredményeznek. A vércukorszint emelkedését egyéb tényezők is befolyásolják, mint például a tészta főzési ideje. A rövidebb ideig főzött, úgynevezett „al dente” tészták kisebb vércukorszint-emelkedést okoznak, így kedvezőbbek az olyan betegségek, mint a szív-és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség vagy az elhízás szempontjából is.

Irodalom:

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus. 2-201 számú irányelv. Malomipari termékek. 

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus. 2-321 számú irányelv (régi 2-85 számú irányelv). Száraztészták. 

152/2009. (XI.12.) FVM rendelete 39. melléklete, Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú előírása a sütőipari termékekről. 

Encyclopædia Britannica, Inc.: The outer layers and internal structures of a rice grain.

Schmidt Judit: 10 dolog, amit a tönkölybúzáról tudni kell. Új DIÉTA, 2007;1:51.

Kovács Krisztina, Fővárosi Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás: Az élelmiszerek jelölésének egyes kérdései és helyes gyakorlata a sütőiparban, 2005.

Varga Zsuzsa, Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és –technológia II. Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar, Budapest, 2004. 

KAPCSOLÓDÓ cikkek

Mit kell tudni a gabonafélékről és a burgonyáról? Mit kell tudni a gabonafélékről és a burgonyáról?
A gabonafélék olyan szerepet töltenek be táplálkozásunkban, mint a ház alapozása az építkezésben. Alap nélkül pedig összedől a ház.
Kiss-Tóth Bernadett
Tudnivalók a gabonalisztekről, kenyerekről Tudnivalók a gabonalisztekről, kenyerekről
Mindennapi étrendünk részét képezik a gabonák, illetve őrleményeik, a különböző rizsfajták és gabonaköretek, valamint az ezekből készült ételek. Arról már esett szó cikkeinkben, hogy egészségünk megőrzése és a betegségek megelőzése céljából az élelmi rostokban gazdag, minél kisebb mértékű feldolgozási eljáráson átesett termékek javasoltak. Jelen cikkünkben egy részletesebb kitekintőt teszünk a gabonák világába.
Kiss-Tóth Bernadett
Mit kell tudni az álgabonákról? Mit kell tudni az álgabonákról?
Az utóbbi időben egyre nagyobb figyelmet kapnak az álgabonák (pszeudocereáliák), amelyek a gabonaféléktől eltérően nem a pázsitfűfélék családjába tartoznak, de a gabonafélékhez hasonlóan használják fel. Jellemzően nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat hántolva vagy őrölve használják fel.
Bíró Andrea