Szerző: Kiss-Tóth Bernadett | Lektor: Dr. Palik Éva, Horváth Zoltánné

Tudnivalók a gabonalisztekről, kenyerekről

Mindennapi étrendünk részét képezik a gabonák, illetve őrleményeik, a különböző rizsfajták és gabonaköretek, valamint az ezekből készült ételek. Arról már esett szó cikkeinkben, hogy egészségünk megőrzése és a betegségek megelőzése céljából az élelmi rostokban gazdag, minél kisebb mértékű feldolgozási eljáráson átesett termékek javasoltak. Jelen cikkünkben egy részletesebb kitekintőt teszünk a gabonák világába.

A gabonaőrlemények fajtái és jellemzésük

A gabonaőrlemények onnan kapták nevüket, hogy az adott gabonából, malmi úton állítják elő őket. Az alábbi csoportosítás a Magyar Élelmiszerkönyvben rögzített irányelvek alapján vonultatja fel a gabonaőrlemények széles választékát.

A jelzések első betűje a felhasznált gabona fajtáját (mint B = Búza, R = Rozs, TB = Tönkölybúza, D = durumbúza), a második betű a szemcseméretet (L = apró szemcseméretű, finomliszt, D = dara) jelöli, míg a számok a hamutartalmat mutatják. Hamutartalom alatt a liszt izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó, annak színét adó anyagát értjük (nagyobb hamutartalom nagyobb ásványianyag- és rosttartalmat jelent).

  • Búzafinomliszt (BL 55)

Az élelmezési búza finomszemcsés, tiszta vagy alacsony korpatartalmú őrleménye. Finomszemcsés őrlemény (ezért hívjuk finomlisztnek), héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz, csak magbelsőt. Felhasználjuk kenyerek, péksütemények, tészták, egyéb köretek (pl. nokedli/galuska), sütemények készítéséhez.

  • Búzakenyérliszt, fehér vagy fehér búzakenyérliszt (BL 80)

Az élelmezési búza finomszemcsés búzaőrleménye, amelynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz. A búzafinomlisztnél nagyobb élelmi rosttartalommal rendelkezik. A jelen lévő héjrész mennyiségétől, illetve a búza alapszínétől függően megkülönböztetünk fehér és félfehér változatát is. Kifejezetten kenyérkészítéshez használják fel.

  • Búzakenyérliszt, félfehér vagy félfehér búzakenyérliszt (BL 112)

Az élelmezési búza finomszemcsés őrleménye, amely viszonylag több héjrészt tartalmaz. A liszt színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, és a búza alapszínétől függ.

  • Étkezési búzadara (BD)

A búzadara nagy szemcsés állagú, fehéres krémszínű és jellemzően búzamagbelsőből áll, bár kismértékben a daraszemcsére tapadó héjrészt is tartalmazhat.

  • Búzarétesliszt (BFF 55)

A finomlisztnél érdesebb tapintású, durvább szemcséjű őrlemény, így „fogós” lisztként is találkozhatunk vele. Jellemzően búzamagbelsőt tartalmaz. Nevével ellentétben nem csak rétesek készítéséhez, de gyúrt/kelt tészták, vajas tészták készítéséhez, illetve panírozáshoz és bundázáshoz is kitűnően alkalmas.

  • Tésztaipari búzaliszt (BTL 50)

Az élelmezési búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-eloszlású, a réteslisztnél kissé „fogósabb” (durvább szemcseméretű) liszt.

  • Búza Graham-búzaliszt vagy Graham-liszt (BGL)

A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).

  • Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL)

A Graham-búzaliszthez hasonlóan teljes kiőrlésű, széles szemcseméretű lisztről van szó, amely a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (a csírát és a héjrészt is). A Graham-búzaliszttől alapvetően szemcseméretében tér el. A Graham-, illetve a teljes kiőrlésű búzalisztet is felhasználhatjuk kenyerek, péksütemények, tészták, lisztes köretek, sütemények készítéséhez, ám egy nehezebb (kevésbé felemelkedő), laposabb eredményt kapunk az ilyen lisztből készült tészták/sütemények esetében.

  • Étkezési búzakorpa (BK)

Az élelmezési búza őrlésekor keletkező melléktermék. Leginkább terméshéj- (pericarpium-) és csírarészekből, aleuronszemcsékből (a raktározószövetekben előforduló fehérjeszemecskékből) és az ezekhez tapadt lisztből áll. Önmagában ritkán fogyasztjuk, inkább ételek dúsításához (mint kenyérbe, péksüteménybe, rakott/töltött ételekbe, túrógombócba, joghurtba, stb.).

  • Durumbúza simaliszt  (DSL)

Az élelmezési durumbúza finomszemcsés őrleménye, amely a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző, sárgás színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A közönséges és a durumbúza lisztjei és darái közötti jellegzetes különbség az, hogy a durumbúza őrleményei egyenletesen sárgás alapszínűek.

A durumbúza tulajdonképpen háziasított ősi búzafajták (ún. tönke búzák) mesterséges keresztezéséből keletkezett, erősebb és nagyobb fehérjetartalmú, mint a közönséges búza. A durumbúzában lévő keményítőlánc nagyobb része nem elágazó szerkezetű, amit a szervezetünk csak lassan tud lebontani az emésztés során, ezért enyhébb és elhúzódóbb vércukorszint-emelkedést okoz. Nagy fehérjetartalma ellenére, kis gluténtartalommal rendelkezik, azzal a fehérjével, amely a kenyér tésztájának felemelkedéséhez, finom lyukacsos szerkezetének kialakulásához szükséges. (Kenyér esetében ezért gyakori, hogy a durumlisztet más típusú liszttel vagy izolált gluténnel keverik).

  • Tésztaipari durumbúzadara (DTD)

Az élelmezési durumbúza finomszemcsés őrleménye, amelyet tésztagyártáshoz használnak fel; a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

Tudtad? A durumbúzából tojás nélkül is jó minőségű száraztészta készülhet.

  • Tönkölybúzaliszt (TBL)

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma sem elhanyagolható. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. A tönkölybúzalisztből kitűnő minőségű kenyerek süthetők, ráadásul hosszabban eltarthatók, mint fehér rokonaik. Lényegében bármely búzalisztből készült étel elkészíthető tönkölylisztből is.

Akár a búza esetében, a tönkölybúzából is készülhet teljes kiőrlésű liszt, amely nagyobb szemcsemérettel és korpatartalommal rendelkezik, mint a tönkölyfinomliszt.

  • Rozslisztek (RL)

A Magyar Élelmiszerkönyv külön tárgyalja a rozsból készült termékeket, mint a:

- fehér rozslisztet (RL 60)(más néven rozslángliszt), 

- világos rozslisztet (RL 90), 

- sötét rozslisztet (RL 125), illetve a

- teljes kiőrlésű rozslisztet (RTKL),

amelyek színbeli és árnyalatbeli különbségeik alapján kerültek csoportosításra.

Az egészségünkre gyakorolt hatásuk

A Graham búzaliszt, valamint a teljes kiőrlésű lisztek a búzamag minden részét, így a csírát, a magbelsőt és a korparészt is tartalmazzák, így jóval nagyobb élelmirost-tartalommal rendelkeznek, mint a finomlisztek. A szív- és érrendszeri betegségek kockázata fordított összefüggést mutat az étrend élelmirost-tartalmával. A teljes kiőrlésű gabonákból eredő nagyobb élelmirost-bevitel csökkentheti a koleszterin felszívódását a bélrendszerből, így csökkentve a koleszterinszintet. A nagyobb mennyiségű növényi rost teltségérzetet is okozhat, így könnyebb kordában tartani az energia-felvételt.

Az élelmi rostokat tartalmazó, teljes kiőrlésű gabonafélékben gazdag étrend ezen felül összefüggést mutat az inzulinérzékenység javulásával, ezáltal a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenésével. Speciális fehérjeösszetételük révén, a belőlük készült ételek, hosszabb jóllakottság érzetet adnak, illetve lassabb és egyenletesebb vércukorszint-emelkedést eredményeznek, így kedvezőbbek a cukorbetegség kockázatát nézve finomlisztből készült „társaiknál”.

Forrás: 123rf.com

Amit a kenyérfélék és egyéb sütőipari termékek megnevezéseiről tudni kell

A különböző lisztfélékhez hozzátartoznak a belőlük készült termékek, az ún. sütőipari termékek is. A sütőipari termékek közé tartozik minden lisztből, vízből vagy tejből és járulékos/segédanyagok felhasználásával, sütéssel készített élelmiszer.

Az alábbiakban a kenyerekre, illetve a gyakran vásárolt péksüteményekre térünk ki bővebben, amelyeken sokszor csak egy címkét találsz. Egy kis segítséget nyújtunk a kenyerek megnevezéseinek útvesztőjéhez.

Léteznek megnevezések, amelyek a sütőiparban ún. „védett” terméknevek, így összetételük irányelvben rögzítettek. Ezek a terméknevek a következők:

  • FEHÉR KENYÉR - 100% BL 80 fehér kenyérlisztből,
  • FÉLBARNA KENYÉR - 85% BL 112 félfehér kenyérliszt és 15% RL 90 világos rozsliszt keverékéből,
  • BÚZAKENYÉR - legalább 95 % búzaőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával,
  • ROZSOS KENYÉR - legalább 30% rozsőrleményből (jellemzően lisztből) és legfeljebb 70% búzaőrleményből (jellemzően lisztből),
  • ROZSKENYÉR - legalább 60% rozsőrleményből (jellemzően lisztből) és legfeljebb 40% búzaőrleményből (jellemzően lisztből) készül.
  • KUKORICÁS KENYÉR - 5,5% extrudált kukoricapehely liszt vagy egyéb kukorica őrlemény szárazanyag felhasználásával,
  • BÚZACSÍRÁS KENYÉR - legalább 10% (legalább 8% zsírtartalmú) búzacsírával,
  • KENYÉR OLAJOS MAGGAL - legalább 8%, kenyér nevében szereplő olajos mag felhasználásával,
  • SZÓJÁS KENYÉR - legalább 10% szójakészítménnyel,
  • KORPÁS KENYÉR - legalább 10% étkezési korpával,
  • GRAHAM KENYÉR - legalább 90 % búza Graham–liszt és legfeljebb 10% egyéb búza- vagy rozsőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával,
  • BURGONYÁS KENYÉR - 5% burgonyával (vagy ezzel egyenértékű olyan burgonya szárazanyagot tartalmazó készítmény felhasználásával, amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza),
  • TELJES KIŐRLÉSŰ KENYÉR - legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával,
  • TÖNKÖLYBÚZAKENYÉR - legalább 60 % tönkölybúza-őrlemény és legfeljebb 40% egyéb búza- vagy rozsőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával készül.
  • VIZES ZSEMLE - BL 55 finomlisztből, élesztő, só, cukor, víz – esetleg élelmiszer-adalékanyag – felhasználásával,
  • TEJES KIFLI - búzafinomliszt (BL 55 típusú lisztből), élesztő, só, lisztre számított legalább 3% sovány tejpor vagy annak megfelelő egyéb típusú tejpor, illetve tej, margarin és/vagy vaj, cukor, víz, esetleg élelmiszer-adalékanyag és egyéb összetevők felhasználásával,
  • VAJAS KIFLI - búzafinomliszt (BL 55 típusú liszt), élesztő, só, lisztre számított legalább 3% zsíros (teljes) tejpor vagy annak megfelelő tej, vaj, cukor, esetleg élelmiszer-adalékanyag, víz, esetleg a felületkenéshez tojás felhasználásával készül.
  • ZSEMLEMORZSA - a vizes zsemlének vagy a BL 55 típusú liszt, víz, élesztő és só felhasználásával, morzsagyártás céljából előállított félkész terméknek (babajka) a szárítása után aprítással, őrléssel előállított termék.

A kenyerek és egyéb sütőipari termékek egészségünkre gyakorolt hatását főként a felhasznált alapliszt, illetve az egyéb, járulékos összetevők határozzák meg.

Irodalom:

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus. 2-201 számú irányelv. Malomipari termékek. 

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus. 2-321 számú irányelv (régi 2-85 számú irányelv). Száraztészták. 

152/2009. (XI.12.) FVM rendelete 39. melléklete, Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú előírása a sütőipari termékekről. 

Encyclopædia Britannica, Inc.: The outer layers and internal structures of a rice grain.

Schmidt Judit: 10 dolog, amit a tönkölybúzáról tudni kell. Új DIÉTA, 1. szám, 2007.

Kovács Krisztina, Fővárosi Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás: Az élelmiszerek jelölésének egyes kérdései és helyes gyakorlata a sütőiparban, 2005.

Varga Zsuzsa, Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és –technológia II. Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar, Budapest, 2004.

KAPCSOLÓDÓ cikkek

Mit kell tudni a különböző lisztfajtákról? Mit kell tudni a különböző lisztfajtákról?
Egészen új megközelítésben ismertetjük a különféle liszteket, amelyek ezúttal – néhány kivételtől eltekintve – nem a megszokott alapanyagokból készültek.
Bíró Andrea
Mit kell tudni a gabonafélékről és a burgonyáról? Mit kell tudni a gabonafélékről és a burgonyáról?
A gabonafélék olyan szerepet töltenek be táplálkozásunkban, mint a ház alapozása az építkezésben. Alap nélkül pedig összedől a ház.
Kiss-Tóth Bernadett
Boldogan glutén nélkül Boldogan glutén nélkül
A fejlett országokban a lisztérzékenység minden századik embert érinti, hazánkban minden nyolcvanötödik 3-6 éves gyermeknél állapítják meg.
Bartha Kinga